Mule: jak przyrządzić, z czym jeść - porady, przepisy

Owoce morza to fascynujący temat, który w Polsce i w Lublinie zaczyna być na topie. Mule, zwane inaczej omułkami, są najchętniej kupowane przez Polaków. To zasługa dobrej ceny i faktu, że można je kupić świeże. Mule to jadalna grupa małży. W Lublinie można także kupić małże wenus (wongole) oraz sercówki. Kto ma szczęście, trafi na brzytwy: mają podłużne muszle i bardzo smaczne mięso.

Zakupy

Kiedy mule mają najsmaczniejsze mięso? Wedle obiegowej opinii, powtarzanej przez blogi i magazyny kulinarne - latem. Latem - w ciepłej wodzie - mule odbywają tarło. Ich mięso jest gorzkie. Zimą mule nabierają wagi, ich muszle są przepełnione pysznym mięsem.

Gdzie kupić świeże mule?

Najlepiej w specjalistycznych hurtowniach, bo w Lublinie póki co nie mamy sklepów sprowadzających świeże owoce morza. Kupując, warto wcześniej upewnić się, kiedy będzie świeża dostawa.

Mule żyją średnio 5 dni. Najlepiej kupić je pierwszego dnia i od razu przyrządzić swoje ulubione danie.

- Mule do swojej restauracji kupujemy we włoskiej hurtowni - mówi Anita Włodarczyk z Trattoria Bagatto.

A kiedy nie ma świeżych muli? Zostają mrożone. Też da się je przyrządzić, ale ich smaku nie da się porównać do smaku świeżych muli.

Obróbka

Kupione mule wyciągamy z opakowania i płuczemy pod zimną wodą. Za pomocą ostrego noża oczyszczamy muszle z narośli i osadów oraz usuwamy tak zwane bisiory, przypominające zwisające nitki. Do gotowania nadają się mule zamknięte. Jeśli trafimy na mule z uchylonymi muszlami, należy lekko stuknąć muszlą o blat stołu. Jeśli się zamknie: nadaje się do garnka. Te, które zostaną otwarte możemy jeszcze wrzucić do garnka z zimną wodą. A nuż która się zamknie?

W przypadku muli mrożonych nie powinniśmy mieć taki dylematów. Do głębokiego mrożenia idą wyłącznie zamknięte mule. Z tego też powodu wiele osób decyduje się na zakup mrożonych muli.

Garnek

Mule można przyrządzać na głębokiej patelni lub w garnku. Kto chce przyrządzać mule często powinien zaopatrzyć się w specjalny garnek do muli. To garnek emaliowany z pękatą pokrywką w kształcie mniejszego garnka. Łapiąc za cztery uszka, z łatwością możemy potrząsać garnkiem pełnym muli. A operacja potrząsania jest jednym z najważniejszych elementów decydujących o udanej potrawie.

Taki garnek ma bardzo praktyczny walor. Podajemy w nim mule na stół, odkrywamy, przykrywka służy do odkładania pustych muszli.

Receptura

Mule po marynarsku. Zajadałem się takimi podczas ostatniej edycji festiwalu „Europa na widelcu” we Wrocławiu. Od rana do świtu przyrządzał je na oczach widzów francuski restaurator. Wziąłem od niego przepis i tak najczęściej mule w domu przyrządzam.

Do dużego garnka wlewam szklankę bulionu warzywnego, wrzucam grubo pokrojoną cebulę, marchew i por. Do tego dużo natki pietruszki, selera i świeży tymianek. Po trzech minutach wrzucam pierwszą porcję wcześniej przygotowanych muli, doprawiam solą z pieprzem.

Przykrywam, dolewam białego wina, gotuję na mocnym ogniu 3 minuty, co minutę mocno potrząsając garnkiem. Wszystkie muszle powinny być otwarte. Wykładam na półmisek. Jeśli trafi się zamknięta muszla, ląduje w koszu.

Takie mule najlepiej smakują z bagietką posmarowaną dobrym masłem. Na stole stawiamy sól i pieprz. W czasie, gdy mule znikają z półmiska, w garnku gotują się kolejne mule, podlane kolejną porcją białego wina.

Najlepsza jest ostatnia porcja, kiedy muli już jest mało, ale sosu, który nabierał smaku kilka razy pod rząd: dużo. Francuzi i Belgowie jedzą mule po marynarsku ze złocistymi, chrupiącymi frytkami. Też dobre.

Od Filippo Orlando

- Co jest najlepsze w mulach? To, że przyrządza się je w sumie 7-8 minut - mówi Filippo Orlando, włoski kucharz z restauracji Arte del Gusto w Lublinie. Najważniejsza zasada? - Im mniej składników, tym lepiej. Im krócej w garnku, też.

Twój ulubiony przepis? - Do garnka wlewam dobrą oliwę. Wrzucam pół łyżki posiekanej cebuli, pół łyżki posiekanego czosnku i dużo zielonej pietruszki. Mule bardzo ją lubią. Wsypuję oczyszczone mule, wlewam szklaneczkę białego wytrawnego wina. Doprawiam solą z pieprzem. Gotuję, potrząsając garnkiem, aż wszystkie muszle się otworzą. Podaję z podgrzanym pieczywem, natartym czosnkiem.

Twój drugi ulubiony przepis? - Jak wyżej oliwa, cebula i czosnek. Plus zielona pietruszka. Teraz dodaję ostre papryczki, kilka plastrów cytryny i sos pomidorowy. Wrzucam mule, podlewam białym wytrawnym winem, doprawiam solą jak trzeba. Gotuję 2-3 minuty dłużej. Równie dobre, jak pierwsze. A może nawet lepsze.

Trzeci przepis? - Niech będą mule po wenecku. Jak zawsze oliwa, cebula, czosnek i zielona pietruszka. Wsypuję mule, plasterki cytryny oraz dużo zielonego pieprzu. Gotuję 3 minuty, potrząsając garnkiem. Teraz wlewam szklankę dobrej śmietany, duszę jeszcze 3 minuty. To jest dobre jak drugie, a może jeszcze lepsze - śmieje się Filippo Orlando.

Porady

Włoski kucharz nie ukrywa, że na mulach trzeba się znać. Zanim człowiek się pozna, popełnia błędy. Najczęstszy błąd? - Przeciągamy mule na ogniu. Mają delikatne mięso z odcieniem morskiego smaku. Wystarczy, że potrzymamy je w garnku zbyt długo, ich mięso gorzknieje, robi się gumowate i bez smaku. Drugi grzech, to dodawanie zbyt wielu składników i przypraw, które zagłuszą smak muli. A przecież o ten smak nam chodzi najbardziej - mówi Filippo Orlando. - Teraz - zimą -mule mają najlepszy smak. Gotujcie je jak najczęściej. A jak macie ochotę na mule, a w sklepie są tylko mrożone, kupcie te mrożone. Są wstępnie pasteryzowane, po otwarciu głęboko mrożone. Należy je rozmrażać powoli. A następnie działać wedle podanych przepisów - dodaje Orlando.

A jak już nacieszycie się mulami z bagietką, kolej na eksperymenty z mulami i makaronami. Ale to już osobny temat. - Zgrać mule, dodatki i rodzaje makaronu to wyższa szkoła jazdy - śmiej się Filippo.